Плоды, ягоды и овощи содержат до 80-90% воды и представляют в связи с этим благоприятную среду для развития плесневых грибков, дрожжей и других микроорганизмов, приводящих их к порче.
Когда содержание воды падает ниже определенного уровня, жизнедеятельность микроорганизмов прекращается полностью, и высушенный пищевой продукт может длительное время сохраняться в благоприятных условиях, не подвергаясь порче.
Хорошо высушенные плоды и овощи содержат 12-25% воды. Чем выше содержание воды в сырье, тем дольше его приходится высушивать.
Поэтому для сушки следует отбирать плоды, ягоды и овощи вполне зрелые и даже несколько перезрелые, так как в таком состоянии они наиболее богаты питательными веществами и содержат меньше влаги.
Для сушки можно использовать почти все фрукты и многие овощи. В домашних условиях сушку можно производить в духовке или на солнце в сухую погоду.
В начале и в конце сушка должна проходить при более низкой температуре. В зависимости от вида и сочности плодов и ягод наиболее подходящей является температура 50-65°С в начале и конце сушки и 70-85°C — в середине ее. Такая температура может быть получена только в духовке; при солнечной сушке сырье 3-4 ч выдерживают в тени на ветерке, а затем выносят на солнце.
После окончания сушки сырье еще 2-3 ч выдерживают в тени. Во время сушки сырье необходимо чаще переворачивать, чтобы влага из плодов свободно испарялась, дверцы духовки прикрывают неплотно.
Сушку прекращают, когда плоды становятся сухими, эластичными и при сжимании или разрезании не выделяют сока. Влажность отдельных плодов и ягод после сушки не всегда одинакова, но через несколько дней при хранении в сухом месте она выравнивается.
Из 1 кг свежих очищенных плодов в зависимости от их вида и степени зрелости можно получить 100-300 г сушеных.
Хранить высушенные фрукты и овощи следует в сухом, проветриваемом помещении. Если плоды при хранении стали влажными наощупь, их следует просушить в теплой духовке.
Лучше всего держать сухие фрукты и овощи в стеклянных банках и бутылях или в бумажных мешках.
Подробные рекомендации по сушке тех или иных видов фруктов читайте тут –>
