Соки получают путем прессования свежих плодов и ягод; они содержат все наиболее ценные питательные вещества фруктов. Для сохранения питательных веществ необходимо свести до минимума время приготовления сока.
Фруктовый сок можно получить из яблок, винограда, вишен, абрикосов, клубники, малины, красной и черной смородины.
Соки могут быть натуральными и подслащенными (с добавлением сахара).
Для приготовления сока нужно брать спелые, сочные и здоровые фрукты, так как подгнившие и заплесневелые плоды придают соку неприятный привкус.
Фрукты отсортировывают, удаляют косточки, сердцевину, чашелистики и тщательно моют в проточной воде.
Основной операцией при приготовлении соков является процесс извлечения сока из плодов и ягод прессованием. Для облегчения процесса прессования плоды пред-; варительно измельчают.
Для некоторых видов фруктов этого недостаточно, и тогда следует их предварительно подвергнуть тепловой обработке, лучше всего действию пара.
На кастрюлю, наполовину наполненную кипящей водой, ставят дуршлаг с плодами, закрытыми крышкой. Пар, выделяющийся из кипящей воды, размягчает плоды, разрушает вещества, скрепляющие клетки плодовой мякоти, и облегчает выделение из них сока.
Сок из некоторых фруктов, главным образом ягод, получают способом выпаривания. Для этого берут одну большую эмалированную кастрюлю, а вторую — значительно меньше.
В меньшую кастрюлю, находящуюся внутри большой кастрюли, на подставке вставляют конус из нержавеющей сетки, который крепится дужками за края меньшей кастрюли.
В конус насыпают ягоды, плотно закрывают кастрюлю крышкой и ставят на огонь.
Вместо сетчатого конуса можно использовать холст, обвязав им кастрюлю меньшего диаметра и сделав углубление для ягод.
Большую кастрюлю ставят на огонь и после закипания находящейся в ней воды выдерживают на слабом огне 1—2 ч в зависимости от консистенции и сочности фруктов.
Под действием горячего пара из фруктов выделяется сок, который медленно стекает через сетку или холст в поставленную под него меньшую кастрюлю.
Горячий сок разливают в банки и стерилизуют.
Рецепты приготовления фруктовых соков смотрите тут –>
